Мясо птиц содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ:

белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом. Только мясо содержит биологически активные, незаменимые, не синтезирующиеся в организме человека аминокислоты, высоконенасыщенные жирные кислоты и другие вещества, свойственные продукту животного происхождения.

На качество мяса птиц и его пищевую ценность оказывает влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма, состояние здоровья, условия убоя, хранение и др. Основные показатели свойства мяса птиц используются при определении его качества. Для потребителя особый интерес представляют цвет, вкус, аромат, сочность, нежность, пищевая ценность и другое.

         Мясо кур, индеек, цесарок относят к диетическому и, в определенной степени, лечебному, а мясо гусей и уток считается высококалорийным, оно содержит много жира. Морфологический состав, соотношение отдельных тканей в значительной степени определяет пищевую ценность, химический  состав, технологические и кулинарные свойства мяса. В свою очередь соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и ряда других факторов. Мышцы основная и наиболее важная составная часть мяса птиц, они оказывают определяющее влияние на его пищевые достоинства, придают специфический, характерный для данного вида птиц вкус, запах и цвет. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, степень обескровливания, длительность хранения и др.

        Основная, наиболее ценная масса мышц локализуется у птиц в области груди. Она по объему равна массе всех остальных мышц тушки, включая бедра и голени. У сухопутной птицы (кур, индеек и др.) грудные мышцы белого цвета с легким розоватым оттенком (белое мясо). У водоплавающей птицы (гусей, уток) все мышцы, в том числе грудные, красного или темного-красного цвета. Различие окраски мышц особенно заметно у индеек. Цвет обуславливается содержанием  в мышцах красящего пигмента белка миоглобина, которого мало в белых мышцах и в несколько раз больше в красных. Кроме того красный цвет мышц в определенной степени связан с остаточным количеством крови в капиллярах, в зависимости от степени обескровливания при убое. Грудные мышцы кур и индеек практически не работают, в них мало миоглобина, слабо развита кровеносная система, поэтому они имеют белый или слабо розовый цвет. Мясо полученное от самцов или старой птицы более темного цвета в сравнении с самками или молодняком. Мясо птицы при клеточном содержании в стесненных условиях с малой подвижностью отличается более светлым цветом в сравнении с птицей при свободном содержании. При нагревании миоглобин денатурируется и утрачивает красный цвет, что обычно служит показателем готовности мяса при варке.

       Химический состав мышечной ткани весьма сложный, характеризуется наиболее физиологически благоприятным соотношением питательных веществ и особенно белков, в которых хорошо сбалансирован состав аминокислот, определяющий их высокую биологическую ценность. Мясо птицы отличается высоким содержанием минеральных веществ, в их состав входят различные макро и микроэлементы, которые биологически активны и придают мясу определенные диетические и в некоторой мере лечебные свойства. При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц определенный интерес представляют витамины, играющие важную роль в процессах обмена веществ, недостаток которых может вызвать авитаминозы. В  мясе птиц содержится более ста различных ферментов. Важным показателем пищевой и кулинарной ценности мяса, придающим ему диетические и лечебные свойства являются вещества, содержащиеся в мышцах в небольших количествах, но имеющих большое значение в формировании вкуса, запаха и аромата. Они активизируют перистальтику кишечника и секрецию желез пищеварительного тракта и тем самым способствуют лучшей перевариваемости и усваиваемости мяса. При варке мяса они переходят (экстрагируются) в воду, поэтому получили название экстрактивных. В мышцах молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому при варке мяса получают недостаточно ароматный бульон. Мясо птиц, содержащихся в клетках, при отсутствии движения имеет экстрактивных веществ меньше в сравнении с птицей при свободном содержании. Мясо такой птицы менее вкусное, неароматное, хуже усваивается. Это характерно для цыплят – бройлеров. Бульон из мяса кур и индеек при свободном содержании является одним из лучших средств, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, поэтому является высокоценным пищевым продуктом для детского и диетического питания. Он рекомендуется больным людям, страдающим отсутствием аппетита. Лучшего качества бульон получают из мяса взрослых, но не жирных кур и индеек, у которых содержится больше мышц. Бульон из мяса старых петухов не ароматен, а от уток и гусей имеет специфический запах, что снижает его ценность, мясо упитанных уток и гусей содержит много жира, не обладает диетическими и лечебными свойствами, жир отрицательно влияет на формирование вкуса и запаха, нейтрализует действие экстрактивных веществ, придает продукту сальный привкус.

     Мясо полученное от больной, переутомленной, находящейся перед убоем в состоянии выраженного стресса, а так же тощей птицы, является продуктом неполноценным и не отвечает ветеринарно-санитарным требованиям и требованиям пищевой ценности. Оно не может удовлетворять потребностям человека в питательных и биологически активных веществах, мало того не безопасно для здоровья человека.

        По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженное и размороженное. В торговой сети в основном  реализуется охлажденное мясо птицы с температурой в глубоких слоях мышц от  0 до +4. Для получения такого мяса тушки птиц выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением температуры протекают процессы созревания. При соблюдении санитарно-гигиенических условий переработки здоровой птицы мясо может храниться 5 суток. Замороженное мясо- имеющее температуру не выше -6 С, подлежит более длительному хранению. В мороженном мясе основная часть воды переходит в твердое состояние. Размораживание мяса должно происходить путем регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше-1 С . Мясо размороженное без специального повышения температуры в естественных условиях или вследствие неисправности охладительной системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо, затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию в торговую сеть не допускается, может быть использовано для промышленной переработки. Такая продукция нередко реализуется в розничной сети, казалось бы в чем разница? Разница заключается в пониженной пищевой ценности мяса птицы, приобретении опасных свойств при несоблюдении условий  откорма, состояние здоровья птицы, условий убоя, хранения, транспортировки и реализации.  

     К сожалению потребитель не защищен от покупки такого продукта,  при приобретении  предпочтение необходимо отдавать продукции в товарной упаковке, с указанными на ней сроком годности и датой выработки, условиями хранения. В случае необходимости требовать сопроводительные документы, подтверждающие безопасность продукции - ветеринарные свидетельства ф№2 или ветеринарные справки ф№4 в оригинале,  качественные удостоверения, в которых указаны вид продукции, производитель, дата производства, термическое состояние мяса птицы «охлажденное или замороженное». Если Вы приобретаете мясо птицы выращенной в частном подворье, такая продукция в обязательном порядке должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе, иметь клеймо овальной формы, заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы именно того рынка, где реализуется продукция. Не все торговые центры и рынки имеют лаборатории ветсанэкспертизы и условия для реализации такого вида мяса птицы. В случае несоблюдения ветеринарно-санитарных требований, реализация продукции животноводства непромышленной выработки запрещается. Приобретать  мясо птицы непромышленной выработки необходимо на рынках города, где осуществляется ветеринарный контроль.